Bonjour !
Je me suis posé la question, et je sais qu'en Amérique du Nord ils fument beaucoup avec de l'érable vu que ça pousse un peu partout, donc je me dis que tout peut se faire.
On m'a déconseillé les résineux, mais en même temps dans ma région d'origine, les vosges, on fait fumer des saucisses au sapin...
J'ai trouvé une liste super longue ici de tous les bois, visiblement on peut s'adapter à ce qu'on a sur place.
Je dirais donc d'essayer et de fumer pas longtemps pour commencer. Moi j'essaierai bientôt, je suis en train de me faire un fumoir en bois de palette