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Tchabissi

Utilisation des copeaux pour la viande fumée

Bonjour,
Comme je produits beaucoup de copeaux, l'idée m'est venu de faire un fumoir à viande et poisson. Malheureusement, je n'ai aucune idée de la toxicité éventuelle des bois tropicaux. Après une demi journée de recherche sur internet, je n'ai rien trouvé. Je me disais que, peut-être, l'un de vous connaissait des infos, un site internet ou autre sur le sujet.
Merci

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6 réponses

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etiennedesthuilliers

bonjour
sur la toxicité des vapeurs dégagées par le bois en brûlant d'une façon imparfaite le sujet est vaste et je doute qu'une réponse scientifique puisse vous êtres apportée pour les bois dit tropicaux
de plus pour les bois dit indigène peu d études scientifique sérieuses sont parues sur ce sujet
car la France ne se nourrit que très peu de viande ou produit fumé et que pour pouvoir mettre sur le marché il faut avoir un visa sanitaire
utilisez les essences prisent habituellement et dite vous que certain goudrons ne sont pas bon pour la santé même si il on un aspect écologique et que la viande cuite sur un feu de bois contient des substances qui ne sont pas toujours à conseiller
et ce n 'est pas un gage de non toxicité que de penser que dans d'autre pays ils utilisent certains procédés et certains matériaux
nul ne possède la vérité mais ce qui est important c'est d'essayer de s'en approcher et que ce n est pas un facteur d écologie et de protection de la santé que de penser qu'utilisé certaines recettes anciennes sont bonnes pour votre santé
etienne desthuilliers

Tchabissi

bonjour, je sais que les fumées peuvent contenir des produits toxiques. Mais je n'ai pas l'intention d'en faire commerce ni mon alimentation de base. Ce sera occasionnel, pour se faire plaisir un fois de temps en temps.
Et je sais qu'il faut être prudent car le 'On a toujours fait comme ça' n'est pas gage de qualité, précaution ou autre.

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michel80

Bonsoir
Normalement on fume seulement avec de la sciure de chêne ou de hêtre
Michel

Boisbarbu

+1

Tchabissi

Oui, merci, je suis tombé sur plein de documents officiels qui parlent de ça, et d'autres arbres aussi, comme le noyer, cerisier, poirier,... mais je vais pas faire venir en Guyane ces sciures.
J'aimerais savoir si je peux utiliser les bois que je travaille. Donc, trouver une espèces de récapitulatif exhaustif ou quelque chose du genre.

DewhitYoussef
( Modifié )

Oui, en plus des deux pépères des forêts, les fruitiers sont très agréables pour fumer. Les américains utilisent de l’erable, il me semble. Aux Seychelles, il y avait du poisson fumé, je suppose qu’il utilisent du bois local, mais lequel ? Le mieux est peut-être de demander à un pêcheur dans ton coin ?

Tchabissi

En fait, traditionnellement, on fait de la viande et du poisson boucané, donc cuit à la flamme et à la fumée chaude et tous les bois y passent. Mais vu qu'on trouve maintenant des frigos et congélateurs partout, je voulais essayer un truc plus doux.

Corps et Bois

Oups, je viens de voir que tu parler déjà du boucanage...

Corps et Bois

Très bonne idée ça, il me semble qu'en régle générale on peut fumer les viandes et poissons uniquement avec des feuillus, il ne reste plus qu'à se renseigner sur les essences que tu travailles en atelier.
Je crois savoir qu'il existe le boucanage comme technique de conservation (fumage de viande et poisson) aux Antilles, c'est peut être une piste à creuser...

Corps et Bois

L'utilisation des bois est vraiment très spècifiques aux pays... Un copain jette quelques copeaux sur des braises pas trop vive pour son fumage.

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JeffBurlu
( Modifié )

Personnellement je fume des filets de saumon régulièrement ainsi que des magrets et autres viandes.
Les bois de fumage sont assez nombreux et non, il n'y a pas que des feuillus. Généralement, on fume les poissons et viandes au goût léger avec du hêtre car il donne une saveur subtile et assez discrète.
Pour les poissons et viandes plus fortes, on peut utiliser du chêne, du conifère (certains sites affirment qu'on ne doit pas l'utiliser, d'autres si) les copeaux et sciures de conifères sont en tout cas vendus pour le fumage. Généralement, lorsqu'on utilise du pin par exemple, on le mélange à une essence de feuillu. L'intérêt du pin ce sont ses propriétés antiseptiques, mais il peut avoir tendance à laisser de la suie sur le produit.
Certes la fumée dégage des substances toxiques mais comme en tous domaine il suffit de ne consommer de produits fumés qu'en quantités raisonnables.

Mis à jour
Tchabissi

Bon, merci, ce n'est pas pour de grosses quantités, ni du commerce, je vais faire des essais avec l'angélique et le St Martin jaune.

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Alfranssouah

Le Révérend Père Labat mentionne dans ses écrits (18ème siècle) le boucan tel qu'il était pratiqué en Martinique (Cochon boucané). A cette époque, je doute qu'il y ait eu beaucoup de chène ou de hêtre sur place 😉
Le bois en lui-même ne donnera que le parfum propre à son espèce. Ce qui est important de savoir, c'est si ton bois a été traité ou non.

etiennedesthuilliers
( Modifié )

vous êtes merveilleux dans votre réponse et je ne puis que m 'incliner le père labat avait la connaissance de son temps et il faisait une description sans se poser de question sur la notion de toxicité avec 3 siècles d' écarts je pense que certaines affirmations ont changé , du moins je l' espère à la même époque on affirmait que le tabac était un médicament excellent pour la santé curieusement aujourd’hui certains affirment et pensent le contraire
bien amicalement etienne desthuilliers

Alfranssouah

Il a également la distillation du rhum à son crédit 😊. Mais le boucan se pratique toujours aux Antilles et en Guyane

etiennedesthuilliers
( Modifié )

Alfranssouah bonjour
je pense que vous avez lu je l’espère les écrits du père labat il a beaucoup pratiqué une forme de plagiat mais la n'est pas le propos ce que j'essaye de dire c'est que faire boucaner de la viande au dessus d 'un feu comme cela était fait a l'époque et faire boucaner avec une fumée froide dans un fumoir est tout a fait différent et que les matières toxiques ne sont pas les même dans les deux cas , il vaut mieux utiliser un vrais fumoir et éliminer certain bois toxique il y en a en France et aussi à l 'étranger
ps ce qui est curieux pour une publication à venir j' ai potassé ses écrits
la vie est souvent curieuse
bien amicalement l historien de service

Alfranssouah

C’est passionnant n’est-ce pas... En outre, j’ai passé toute mon enfance en Martinique, ce sont des sujets qui me tiennent à cœur ☺

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xav65

pour fumer de la viande ou du poisson, il faut utiiser en priorité de la sciure de hêtre ou bouleau, eventuellement du sapin qui donne un petit goût subtil. En régle général, il ne faut utiliser que des bois de feuillus européens, les bois exotiques sont à proscrire, car il serait toxique (surtout ceux utiliser courament en menuiserie).
Pour les façon de faire, il existe des dizaine de site et de tuto sur la toile, mais en gros, c'est salage ou saumurage puis fumage.

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MOWD

Au CEFE, en Guyane justement, on nous présentait la technique du fumage à partir des bois qu'il y avait sur place. C'est un Indien du centre qui faisait boucaner la viande...
Il utilisait du bois blanc pour allumer le feu, du bois jaune ensuite et du bois rouge pour maintenir son feu longtemps allumé. Et on ne nous a jamais dit de ne le faire qu'avec certaines essences spécifiques.
Donc à priori je te dirai que ça devrait le faire sans trop de risque.

Tchabissi

Oui, c'est ce que j'ai constaté à chaque fois. Je voulais juste des infos plus précises, histoire de ne pas avoir de mauvaises surprises.

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