Bonjour, je ne peux pas répondre sur tout, mais quelques réflexions. Tout d'abord, si la porte fait 3 mètres de hauteur et que tu la réduis de 1 mètre tu tombes à 2 mètres, ce qui est peu pour une porte de garage. Il me semble qu'une réduction de 0.80m voire 0,75 serait plus raisonnable, mais bien sûr c'est toi qui vois...
Toujours pour la partie haute, je pense que le plus simple est de poser une traverse basse qui va porter le haut (partie fixe) et servir de butée au bas, correctement dimensionnée pour ne pas qu'elle fléchisse. Tu peux aussi envisager de vitrer le haut du coup, ça te ferait de la lumière dans le garage.
Oui le robinier est nerveux, et même s'il est classe 4 et supporte l'humidité, il devient gris à l'usage comme tous les bois. La question à se poser, c'est quelle apparence tu souhaites pour ton meuble, ce qui va déterminer le traitement du bois (huile, vernis).
D'autre part, quelles sont les essences de bois auxquelles tu peux avoir accès ?