bonjour,
je pense qu'il n'y a pas ou peu de contre-indications à utiliser du frêne, tu ne vas pas avoir besoin de couper (de la viande) directement sur le plan de travail? -les anciens billots de boucher étaient en bois de hêtre (pour ne pas faire d'échardes je crois)
et pour ce qui est de la finition, j'opterais pour une huile pour plans de travail, vendue en commerce, et qu'on doit renouveler tous les 2 mois (personnellement, je le fais qu'occasionnellement)
une rainure avec un tenon en bout pour joindre les 2 plans et pas besoin de mettre un produit dedans
voilà, bonne journée !