Par chez moi, les portes de granges anciennes ont également cette conception. La rigidité est assuré par l'assemblage dans le montant coté pivot et les écharpes. Mettre un montant au bout, c'est aussi rajouter du poids et donc augmenter le risque d’affaissement.
Tu n'as pas laisser de jeux entre tes lames ? Si c'est le cas, j'espère que le bois était plutôt humide, donc qu'il va y avoir du retrait mais pas de gonflement.
Effectivement elle n'aura pas une stabilité exceptionnelle.
Ah oui, c'est pas tout récent et donc ce sera un peu plus "destructeur". Je pensais au système de fiches à visser comme cette photo
Voies navigables de France.
C'est top que cet organisme est cette sensibilité au belle menuiserie
Le hêtre n'est pas un bois adapté à l'extérieur. Si tu laisse un espace entre les lames, inutile de défoncer sous le plateau, ça va favoriser les infiltration d'eau, mieux vaut ce contenter de visser les lames depuis les traverses.
Il faut être bien conscient que cette conception moderne avec des pieds affleurant sera plus fragile qu'une table traditionnelle avec pieds en retrait, traverses et barre à chat (pieds moins exposés aux chocs et mieux maintenu).
Les tenons mortaises devront être parfaitement ajustés car eux seuls garantissent la stabilité et rigidité de la table.
effectivement un bardage vertical est à privilégier car plus durable.
C'est vrai que cette disposition n'est pas commune 
Ça oblige une ouverture à 2 mains (ou en 2 temps), mais on peut tout de même ouvrir qu'un seul vantail.
Je trouve la disposition des clous particulière également.
Une plaque métallique ne servira à rien. Si tu veux vérifier,tu vas dans une grande surface de bricolage et tu test la souplesse d'un fer plat. Tu en profites pour tester aussi une cornière ou un fer en U et tu comprendra qu'il faut mettre une traverse de renfort sur chant comme précisé auparavant
Les vis n'ont aucune tenue dans le bois debout 
La pièce que tu nous montres est bien celle qui s'encastre dans la table ? Pour moi, elle joue plus le rôle de pare éclat que de guidage.
Sur le pas à pas de Blok, on peut distinguer le
guidage bas réalisé par un tasseau avec une fente pour la lame.
J'aperçois un tube carré juste sous ta table, n'as tu pas moyen de faire la même chose ? Normalement il y a une vis latérale pour le verrouiller en position (et l'avancer pour compenser l'usure)
Tu as bien compris pour le tasseau carré fendu à insérer dans le tube, le verrouillage par la vis permet surtout d'adapter la position en fonction du ruban. Monter la lame à l'envers pour la faire tourner à la main éventuellement, mais je laisserais plutôt la lame comme elle doit être et je préparerais plusieurs tasseaux pour pouvoir faire plusieurs essais.
Ta pièce mystère sert de protecteur à mettre devant le ruban, voir la photo ci jointe issue d'une annonce LBC
Ahhh ! Je savais que le nom ancien était bec d'âne mais j'ignorais qu'il ne faisait pas référence à l'animal connu sous ce nom actuel ! Et je comprends mieux cette appellation. Merci etiennedesthuilliers 
Il fallait y penser
Une idée des dimensions ?
Un assemblage mi-bois en bois vert va prendre du jeux en séchant car les retraits sont différents suivant le sens des fibres (très peu de retrait dans le sens axiale et 20 à 50 fois plus en retrait radial ou tangentiel). Mais effectivement moi je choisirais l'option de laisser le bois ressuyer 3 ou 4 mois en extérieur abrité.
Il y a une légende qui s'affiche lorsqu'on passe sur la photo 
, celle ci n'est pas concernée
Effectivement il n'y a pas de coupe au centre de la fraise, donc tu ne peux pas rentrer dans la matière en plongée.
Mais si tu rentres dans la matière latéralement (depuis l'extérieur), ça ne pose pas de problème. Et si tu n'a pas cette possibilité, en descendant en rampe (en plongeant en même temps que tu avances) ça devrait le faire.