J'en ai aussi acheté 2 chez Bordet, la grosse et la fine, le medium ne me semblait pas nécessaire (je me suis fié à la recommandation de Bordet) et j'en suis très satisfait, je les utilise pour affûter ciseaux et fers de rabots sans soucis, puis je finis par une passe sur une chute de cuir collée sur un bout de CP avec de la pâte verte.
Déjà, dès la sortie de la boîte, j'ai indiqué au marqueur le grain (G ou F) sous le support pour m'y retrouver, mais maintenant je les reconnait au toucher (après 6 mois d'utilisation)
Ensuite, il faut "préparer" les pierres comme indiqué sur la notice (ce doit être un français de Louisianne, mais on comprend qd même) pour enlever la fine couche très rugueuse dûe au processus de fabrication , pour ça j'ai utilisé un vieux fer de rabot que j'ai passé sur toute la surface des deux pierres, puis j'ai passé une pierre sur l'autre (comme pour rectifier une pierre naturelle)
Pour connaître une estimation du grain, il faut aller sur le site d'Eze Lap, si je me souviens bien, il s'agit des références model62 : 62F (grain 600), 62M et 62C.
J'espère que ça répond un peu à tes questions.
J'en ai trouvé un mais assez vieux (2002) mais je ne sais pas si c'est encore représentatif. Il y a les épreuves de préparation-réalisation et technologie :