Pour les manches de haches, soumis à des chocs, je pense qu'il est préférable d'utiliser du frêne, ou bien éventiellement du robinier. Ces essences seront un poil plus résistantes que le chataignier.
Pour la hache Guimard, est ce que tu l'avais récupérée avec un manche aussi long ? Cela ressemble -sans certitude- à une hache de sabotier, avec du coup un manche court.
Est-elle à une biseau ou deux biseaux ?
J'allais faire la même remarque que Ara : j'aurais posé les clou à l'oeil, pour que ce soit pas trop bien aligné.
Question de goût !
Voici une construction bien illustrée qui pourrait te donner des idées, même si le bâtiment est différent.
Je pense que le toit à double pente est plus complexe dans ton cas, mais tu devrais pouvoir avoir une strucuture similaire.
Voir notamment les dernières photos de la partie levage. Dans ton cas, il faut "juste" gérer la double pente de ton toit.
Concernant tes deux premières ébauches, à première vue je préfère la première, qui comporte plus d'aisseliers que la deuxième. J'enlèverais toutefois les aisseliers qui sont près du sol. Et il faudrait éviter de "doubler" les poteaux.
ps: plan c'est pour la vue en plan, à plat, vue de haut. Ce que tu as dessiné ce sont des élévations car vue "verticales".
Bien penser que tu as un bâtiement en 3D, et donc il y aura aussi un réseau de d'éléments perpendiculaires à la vue en élévation que tu as desssinée, et également des aisseliers supplémentaires pour bien consolider le tout.
Je suggère d'ajouter de véritables vue en plan en compléments des vues en élévations, pour bien appréhender les différents "réseaux de poutres"
Enfin, le mieux serait de s'inspirer d'une telle charpente déjà en place, puisque tu cherches à reproduire le style de ta région.

La Grange Artisane même s'il est "sec", il y aura très probalbement des variations saisonnières de conditions hygrométriques qui vont faire travailler le plateau...