C'est une blague ?
Dans les années 60/70 de l'autre siècle, les paysans se sont empressé de cacher leurs sols en tomettes avec un beau linoleum pour faire moderne.
Depuis, ceux qui découvrent les tomettes sous le lino les maudissent, car en plus, les colles de l'époque étaient plutôt bonnes...
Et toi, tu veux recouvrir ou enlever les tomettes de ton bel escalier ? 
Il y avait une règle dans les temps anciens dans les ateliers, je ne sais pas si c'est toujours le cas: Ne pas utiliser de machines dans l'heure avant le départ du dernier personnel dans le local et passage à chaque machine pour vérifier que cela ne sent pas le brûlé.
Ce genre de chose m'est arrivé une fois sur mon gros lapidaire. J'avais poncé le chant de contreplaqués un peu trop fort, cela a généré des fines particules chauffées, qui ont gentiment fait leur nid dans le sac à poussières. Et une heure après, quand j'ai relancé la machine, l'arrivée d'air de l'aspirateur a tout embrasé.
Enlever un sac à 2 m de haut en flamme, pas facile...
J'aime bien la structure de tes poteaux. Cela reprend le principe des charpentes des architectes japonais modernes:
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A mon sens, le système que tu proposes devrait tenir. La structure ne va pas s'envoler, elle est protégée de deux cotés. Seul le pied à l'extérieur pourrait être en tension.
Et si un ouragan s'annonce, tu peux replier la voile.
Tu peux aussi essayer de trouver un système d'attache de la voile, qui se libère en cas de forte tension. Comme cela, en cas de vent très fort, la voile s'envole, mais n'arrache pas tout.
Peut-être peux tu rajouter des diagonales sur le "toit", pour qu'il reste bien carré.
Avec 3 neurones...
Si la surface de 100 m2 est 10 x 10 m.
On met 4 plaques de 2,5m dans la longueur de 10 m.
On met 10/0,625= 16 plaques dans la largeur de 10 m
Donc, 16 x 4 = 64 plaques.
On peut faire la même choses avec une forme différente, par exemple, 5 x 20 m ou autre.
Et c'est bête, mais ça va bien plus vite que d'aller chercher 3 applis ou logiciels... 
Le rubio, ce n'est pas le meilleur truc pour éviter les taches.
Peut-être faut-il se dire que c'est un plan de "travail", un peu comme un établi... Donc, accepter que cela va s'abîmer, se tacher, prendre des beugnes, et laisser comme ça...
Pour ceux et icelles qui veulent un truc impeccable, peut être faut il aussi se dire qu'un plan de travail en bois, ce n'est pas l'idéal. Préférer le béton ciré, ardoise, etc...
Je suis un peu beaucoup étonné que la première réaction, quand quelqu'un vient proposer de partager un atelier et ses machines, ce soit:
"ah, mais y a les normes! Donc, on peut rien faire!!"
Les gens sont lobotomisés ou quoi ? C'est le règne du "on baisse les bras et on va pisser ?"
-1- Mettre au normes des machines anciennes, c'est pas compliqué... Des protections, des arrêts d'urgence, etc.
-2- Les normes "légales", c'est dans le cas d'un employeur qui se doit d'avoir des machines aux normes pour protéger ses salariés.
-3- S'il s'agit de 3 copains qui se prêtent des machines, dans ce cas, il s'agit surtout d'une question d'assurances, un truc privé. Ce n'est pas la même chose.
Bref, on trouve des solutions. Suffit de chercher un peu.
A quoi sert le laser ? C'est vraiment indispensable ?
Une vis, cela se trouve. IL n'est peut-être pas nécessaire de renvoyer 2 fois une machine de 35 kg pour une vis ?
Si tu règles bien ton 0, après pour le 45°, il suffit peut-être de rajouter quand tu en as besoin, une cale ad hoc (un bout de scotch ?), pour compenser l'erreur ?
La dureté Monin du chêne est inférieure à 4. Une dureté de 17, c'est énorme... de toute façon, l'indice de dureté Monin va de 1 à 10. Tu es sur de tes données ?
fr.wikipedia.o...NF B51-013 1, 2.
Personnellement, si j'avais de si belles planches dans de si grosses épaisseurs, je n'essaierais pas de les découper en fines tranches pour en faire de vulgaires étagères.
J'essaierais de les utiliser telles quelles.
Si elle est sous abri, elle ne va pas vraiment s'abîmer.
Si le plateau fend, c'est une table de ferme, donc rustique. Donc, ce n'est pas trop un défaut. Et si elle a été bien faite, le plateau a été fixé au piétement avec un certain jeu pour permettre au plateau de gonfler et se rétracter.
De toute façon, une table de ferme sur le Bon Coin ou chez Emaus, c'est 200 ou 300 € maxi. Donc, si elle tient 10 ou 20 ans, tu en auras eu pour ton argent.
Pas la peine de la vernir ou de mettre une finition, le bois ancien et brut, c'est très beau. Et la finition ne tiendra pas longtemps, autant ne pas en mettre.
Oui, c'est une bonne idée. Pas la peine de prendre de fortes épaisseurs pour les plaques hautes et basses. Du 5 mm suffira, c'est le quadrillage intérieur qui va donner la rigidité, les parties hautes et basse agissant en tension/compression.
Tu peux également faire un composite. Ce que je fais souvent:
Tu prends deux plaques de contreplaqué de 5 mm, et tu colles entres ces plaques de cp, en sandwich, des plaques de polystyrène extrudées, collées à la colle à bois.
Il suffit alors de faire les murs sur le pourtour. pas la peine de mettre des croisillons au milieu.
Cela marche comme un composite: une âme souple, le polystyrène, et deux "peaux", les plaques de cp, qui agissent en tension/compression.
Le tout est très rigide.
Plus c'est épais, plus c'est mieux, sachant que la rigidité va dépendre du cube de l'épaisseur. Quand on double l'épaisseur, on multiplie la rigidité par 8.
Mon épouse a eu dans sa jeunesse folle un élevage de chèvre et une fromagerie dans le sud. La réglementation est extrêmement tatillonne, étagères en plastique et non en bois, une entrée et une sortie différente, ouverture des robinets au pieds et non avec les mains, etc, etc...
Les fenêtres étaient en métal, et les plans de travail n'étaient pas près des fenêtres. Et comme la température était réglementée, on ne pouvait pas ouvrir les fenêtres...
Mais c'était il y a 25 ans, et les réglementations changent tout le temps. Par exemple, le bois a été à nouveau autorisé dans certains cas. Donc, lire très attentivement la réglementation actuelle.