Tu parles de "chevrons", mais il faudra impérativement trouver du bois adapté, suffisamment sec, pour l'assembler sans risque dans le temps, de la sorte.
Le sapin étant un bois tendre, l'assemblage devra être très serré (aucun jeu).
Mais cet assemblage est donc tout-à fait possible (même si ça n'est pas le plus simple à réaliser); et pas farfelu. Mais il faudra choisir le bois en conséquence, et adapter ses façons de le réaliser.
1/ Fixation de la structure du toit sur le plateau :
Concernant la position, c'est un choix esthétique... mais aussi de poids et d'équilibre. Comme ça, et ça n'est que mon avis personnel, je l'aurais centré.
Pour le vissage, tu fais un pré-perçage dans tes montants (pour des vis de diam 6, tu pré-perces à 4). Et tu perces à 6, pour le dessus, bien sûr.
2/ Fixation du plateau sur le chariot :
Pour la fixation, il y a bien la solution de fixer un tasseau à l'intérieur, (ou en variante, une cornière alu), ou encore, des "8 de bureau", puis de visser le dessus par l'intérieur... mais cet intérieur me paraît bien encombré.
Alternative : par tourillons. Se procurer des centreurs comme ceux-ci.
Par contre, je déconseille un simple collage ! Surtout avec la structure haute fixée au plateau. Pas la peine de faire des blessés en plus... même si ça sera dans un hôpital !
3/ Système de plateau coulissant / tiroir pour la glacière :
As-tu assez de jeu, ou pas trop ?
N'aurait-il pas mieux valu mettre des coulisses sortie totale (je n'ai pas bien compris quel était le problème qui fait que la glacière n'est pas accessible)
4/ Rebouchage des interstices :
Le silicone est une solution, oui. À mettre impérativement après finition. SURTOUT PAS AVANT, car aucune finition n'accroche dessus !
Sur l'inox, pas de problème pour le silicone.
5/ Résine epoxy :
Sur ce sujet, je vais laisser des plus connaisseurs que moi y répondre.
DUBUS, c'est du solide !
Marque disparue depuis les années 80 (après s'être appelé dans ses dernières années DUBUS MORBIDELLI, lorsque la marque française s'était spécialisée dans les machines de perçage), il risque par contre difficile de retrouver des pièces détachées aujourd'hui.
Mais ça reste des machines simples (mais solides ! 
), et des pièces peuvent se refaire, dans une entreprise de mécanique générale, au besoin.
Tu sais te servir d'une toupie ???
Le chariot, pour la partie toupie (sur une combinée, il sert aussi à la scie, généralement), ca sert de table de tenonnage, c'est-à-dire, pour du toupillage en bout, uniquement.
Pour le reste des usinages à la toupie, il est tout à fait possible de passer sans entraîneur.... c'est même la seule solution, si tu n'as pas d'entraîneur. Car si tu te sers uniquement de la table, tes déplacements et donc tes longueurs de pièces seront très limités !
Ensuite, il existe des outils marqués MEC et d'autre MAN. Les outils MAN sont recommandés pour usage sans entraîneur, car prévus pour limiter les risques de recul. Même s'il est techniquement possible de travailler avec des MEC sans entraîneur aussi.
. Petit rappel sur ce que sont ces outils, pourquoi ils sont faits, dans ma réponse ici
À défaut d'entraineur, il est tout à fait possible de mettre des presseurs (que tu as peut-être, avec ta combinée), ou d'utiliser un ou des peignes, qui peuvent sécuriser, et peut-être te rassurer.
Je te conseille de creuser un peu plus le sujet de la toupie et son utilisation. Il semble que ce soit un sujet que tu ne connaisses pas bien !
C'est une gâche de marque Ferco, mais qui ne semble pas usée plus que la normale, sur ta photo. (Pour en être encore plus sûr, il aurait fallu une photo côté intérieur de la gâche).
Le problème pourrait être dû à l'huisserie qui aurait travaillé avec les murs. Ça n'est pas obligatoirement du à une mauvaise conception de la porte. Mauvaise pose, peut-être, mais pas sûr non plus, ce ne sont que des hypothèses, sans pouvoir voir la porte.
En l'état, sauf à pouvoir rectifier la position et fixation de l'huisserie, tu peux, suivant les jeux entre la porte et l'huisserie de chaque côté, caler derrière les paumelles et/ou sous la (les) gâche(s).
Il est peut-être possible de caler derrière la têtière également.
Rien de très compliqué.
Même avis que les 2 premiers, concernant l'intérêt de la conversion de fers traditionnels, vers un arbre hélicoïdal à plaquette. Et sans doute un coût conséquent, pour peu de gain au bilan.
Sauf, et c'est l'exception que je fais souvent, si on y travaille beaucoup de panneaux. Ajuster des panneaux, dresser des chants de panneaux ou strat, par exemple.
Mais dans de tels cas, on peut simplement, et à moindre coût, passer à des fers (traditionnels) carbure.
PREMIÈRE chose à vérifier : L'état d'affutage de la lame. (Même avec une lame théoriquement adaptée, il faut la faire affûter, de temps en temps. En particulier pour du méla).
Sinon, puisque les éclats se produisent en dessous, et après lecture de nombreux sujet ici, que tu dis avoir lu, je suppose que tu laisses dépasser suffisamment ta lame en dessous du panneau ?
(Normalement, les problèmes d'éclats se produisent le plus souvent au-dessus, beaucoup plus rarement en dessous)
Si je résume, tu recherches donc une "couleur chêne clair (ou effet, dans ton titre)... avec le meilleur rapport qualité prix durabilité et facilité de travail", sans être du massif que tu trouves trop cher (et que tu n'as peut-être pas la possibilité de travailler toi-même).
. Quand tu dis "facilité de travail", tu parles de la fabrication ?
. Et bien, tu as des panneaux du genre aggloméré replaqué chêne. En plus, pour fabriquer les niches dont tu parles, c'est aussi très adapté.
Il suffit de découper, plaquer les chants, assembler et finition.
. Encore moins cher (si le replaqué l'est trop), et encore plus simple à mettre en œuvre (si la finition est trop compliquée), les panneaux mélaminé.
Il y a un choix immense, divers aspects de finition, même si un expert verra qu'avec ce produit, et contrairement au replaqué dont je parlais ci-dessus, ça n'est pas du vrai bois.
Et bien, si les deux ne sont loin de chez toi, il faut aller les voir, les examiner, ainsi que tout ce qui est fourni avec.
A vérifier tout de même, lorsque tu parles d'accessoires, que tous ceux d'origine soient bien avec. On en voit en effet beaucoup, qui ayant acheté une machine, recherchent ensuite un accessoire manquant, sans lequel certaines opérations sont impossibles.
Mais entre tes deux modèles, impossible de te dire lequel choisir, sans les voir. Les deux modèles, complètes et en parfait état de fonctionnement, ayant bonne réputation, dans le domaine des combinées.
Ce ne sont pas les marchands de bois qui manquent, en Loire-Atlantique !
Maintenant, avec de telles "micro quantités", tous ou presque feront la tête !
Tu peux essayer de trouver de l'avivé, dans l'essence qui te plaira, puis tu recoupes à longueur qui te conviens, pour stocker. (il te faudra prendre la planche entière, ils ne te vendront pas de bouts de 1m)
Cherches chez les négociants les plus proches de chez toi.
Je ne connais pas ce modèle, et que peu la marque, même si elle est à l'origine (avec une autre) de la création de la marque italienne plus connue, Masterwood.
Sur les mortaiseuses à chaîne, ça reste des machines de conception simple, robustes, et avec peu de composants sensibles.
Reste à vérifier de visu son état général, mécanique, électrique, son fonctionnement, usure ou pas...
Puis apprendre à l'utiliser (rien de bien compliqué), et l'équiper de chaînes correctes.
Un des avantages des mortaiseuses à chaîne est de permettre de mortaiser des portes facilement, grâce à un support bas.
Après, suivant ton activité, il y a aussi les Alternax, plus précises et plus adaptées pour du meuble. Mais plus difficile à bien régler aussi.