En fait, cela va dépendre du genre de motifs que tu souhaite graver.
Il me semble que l'onglette est plus adaptée au lignes courbes alors que le burin sera préférable pour des lignes droites.
Quand à la taille, je ne sais pas trop.
Je te suggère d'acheter un outil pour essayer et voir ensuite ce dont tu as besoin.
Pour le bois, de tels outils ne fonctionnent que pour la gravure en bois de bout (buis de préférence).
Il y a quand même une tendance/mode à l'établi très massif et épais comme celui dessiné par Roubo.
Bon, une planche de 1m60 et de 50mm d'épais, c'est déjà bien lourd et rigide.
Pose la sur ses extrémités sur deux tasseaux, mets toi debout dessus au milieu et sautille dessus: tu auras une idée sensible de la rigidité. A mon avis, ça suffit largement.
Quel est l'intérêt de faire plus épais ?
- Si c'est une question de masse, elle peut être mise ailleurs que sur le plateau: structure, traverses, chargement des tiroirs, ...
- si c'est juste pour les trous du valet, qu'est ce qui empêche de coller une pièce supplémentaire à l'emplacement des trous, pour artificiellement rendre le plateau plus épais ?
Exemple d'établi, plateau hêtre de 30mm:
bordet.fr/etab...mia-c2x29665244
Et sinon, le design de l'établi anglais me plait bien, voir ce que propose Paul Sellers par exemple. Pas besoin d'épaisseurs faramineuses.
PS: 120 x 120 ça fait des gros pieds !! quel est l'intérêt ?
Oulala, pas facile la datation ...
Quelques ressources par ici
La typo est très ressemblante à ce qui se trouve dans le catalogue de 1981 (d'ailleurs il y a un porte mèches rouge et gris foncé, je ne sais pas si c'est la photo qui est pas terrible ou les couleurs un peu différentes du tien)
mais ça peut dater d'avant car la typo n'évoluait que ponctuellement
En tout cas, après les années 50, car à ce moment là la typo est différente et ce n'est pas encore PEugeot Outillage
En ce qui me concerne pas dans l'appartement même mais dans la cave qui va avec, voir mes ateliers sur ma page.
Tu peux voir facilement si le tranchant de la lame est bien parallèle à la semelle, en regardant ton rabot en bout en rasant la la semelle.
Ensuite, quand on rabote, il faut attaquer la planche en pressant l'avant du rabot et quitter la planche en me pressant que le talon du rabot.
Sinon, voici un livre d'exercices pour progresser:
Voir aussi ici
Ben, en fait, il y a une sorte de statue sur la gauche, qui fiche rien les mains dans les poches.
Si tu la modifies un petit peu (en lui faisant lever le bras), alors elle pourra se rendre utile pour aider à tenir l'étagère.
Voilà. De rien. Il fallait un regard extérieur pour se sortir de cette situation.
J'ai l'impression que ton cas est intermédiaire entre des tiroirs droits et des tiroirs en arêtier. C'est juste que par rapport à un arêtier, tu as moins "d'angles dans tous les sens".
Bref, je crois que tu vas pas échapper à l'étude de l'arêtier ! 
Quelques pistes par ici
sylvainlefrancomtois a écrit aussi pas mal de ressources sur l'arêtier.
Trémie assemblée à queue d'aronde, c'est planche 24 dans le Chanson
Je suis plutôt partisan de la restauration minimale, pas besoin de tout décaper.
Affûter les fers après avoir viré la rouille oui, mais pour le reste ils ont l'air en bon état. De toute façon, si tu décapes, la rouille va revenir à terme donc autant laisser dans son jus 
Après effectivement, si après avoir remonté le fer ça marche mal, alors il faudra se poser la question de savoir s'il faut une restauration plus poussée, mais s'ils fonctionnent comme ça, à quoi bon ?
