J'ai dû relire plusieurs fois ta question, pour finalement peut-être comprendre ce dont tu parles.
Il n'y aurait pas erreur, entre millimètres et centimètres, dans tes largeurs ?
Parce que si on change ton "60mm de large" par "600mm" ou "60cm", ça deviendrait soudain beaucoup plus compréhensible.
Et on comprendrait donc que tu veux réaliser des panneaux massifs de largeur 600 (pour parler en mm, comme c'est l'habitude, dans le métier), pour constituer les différents éléments de ton mobilier.
Si c'est bien ça, le problème qui peut se poser, c'est que même avec des plateaux de 65mm secs, une fois refendus, et à plus forte raison pour faire des panneaux larges, les pièces obtenues ont souvent tendance à travailler, à tuiler, une fois refendues. Parce que l'hygrométrie à l'intérieur d'un plateau de 65 n'est pas la même, car varie et s'adapte moins vite à celle du milieu ambiant, que les couches en surface.
Donc, au moins si c'est destiné à réaliser des pièces larges ou des panneaux, mieux vaut privilégier des plateaux d'une épaisseur proche de celle finie, que de refendre dans de la grosse épaisseur.
Ou alors, il faut laisser tes épaisseurs une fois refendues, s'équilibrer et se stabiliser un bon moment, avant de les utiliser.
Déjà, se mettre directement (ou rapidement) à son compte, au sortir de quelque formation que ce soit, n'est pas la meilleure des idées. Sauf à avoir un créneau innovant, un marché de niche où tu pourras rapidement développer l'affaire et conserver ton exclusivité et ta particularité un bon moment. Ce qui est plutôt rare.
En entreprise, ou auprès de professionnels déjà installés dans un métier et sur un marché, on peut y découvrir des façons de faire, qu'elles soient techniques, commerciales, des modes d'organisation différents, on peut s'y faire quelques premiers contacts, commencer à se faire connaître, etc. Toutes choses qu'on n'apprend pas, qui ne s’acquièrent pas à l'école, ou qui ne tombent pas du ciel, si on travaille seul dans son coin.
Pour l'âge, si tu as quelques prédispositions, si tu es motivé et un peu débrouillard, ça n'est pas un problème. Et encore moins à l'âge qui est le tien !
Concernant la spécialité d'ébéniste, ça fait rêver plein de jeunes, ou plein de gens qui envisagent une reconversion. Sauf que pour y trouver du travail, ça se transforme en cauchemar. Et si en plus, tu envisages de te mettre à ton compte, il y a peu de chance que ça soit mieux que ce que tu vis actuellement.
Il y a peu de travail, dans cette spécialité. Beaucoup moins qu'autrefois où il y avait des fabricants (des véritables) de meubles dans toutes les villes. Même en tant que salarié, il n'y aura pas beaucoup de débouchés, si tu veux te limiter à ça.
Le seul domaine assez large, en termes de spécialités, de variété dans ce qu'on produit, et aussi où l'esthétique a de l'importance (pour laquelle, des prédispositions artistiques peuvent avoir un intérêt), c'est la spécialité de l'agencement. Voire l'agencement haut de gamme, où là, ça peut s'approcher de l'ébénisterie. Et c'est un domaine où il y a du travail, des entreprises un peu partout.
Pour le CAP, c'est clair que c'est une première clé, pour entrer dans une entreprise. Mais ensuite, ce sont les compétences que tu réussiras à y acquérir, ta motivation, ta capacité et agilité à résoudre les défis de tous les jours qui feront réellement ta valeur, dans le métier.
Bonne réflexion !
"AHOR, la providence des bricoleurs" ! 
Bon, pas grand-chose sur le net concernant cette marque, hormis cette publicité datée de 1949, ou cet échange ici, ou encore là
Pour la scie à ruban, c'est généralement d'une construction assez simple.
Pour ta Dégau/raboteuse, le principe est peu commun, et difficile d'imaginer comment ça se monte, comment l'avance est entrainée, sans être devant et essayer.
En plus, comme tu ne nous en proposes qu'une seule vue, pas simple de comprendre comment ça marche.
J'imagine que la manivelle en haut sert à régler la hauteur de la table (qui est à l'envers, par rapport à ce qu'on connait habituellement). D'après les 2 vis latérales qu'elle entraîne par chaîne.
Mais plus surprenant, cette manivelle sur le côté 
À quoi sert-elle, ou alors ça serait un moyen d'entrainement de l'avance ?!?!?
Étonnant.
Mais peut-être qu'avec d'autres photos...
En effet, ce fer a une limite en épaisseur. Pas possible de faire plus, sauf à bricoler et avoir un joint pas terrible, d'un côté ou de l'autre.
Seule solution, passer à un modèle similaire, mais avec plus de capacité en épaisseur.
Autre point, tu dis tenter de faire ce type d'usinage, dans du "multiplex", qu'on appelle, plus communément, du contreplaqué.
Sauf que dans ce matériau, lors l'usinage à la verticale, les parties les plus fines du profil vont partir en miettes, du fait des plis croisés du CP.
Donc, pour ce matériau non plus, ce type de profil et d'assemblage n'est pas adapté.
Pour les caissons, tu peux très bien faire des caissons double ou triple, suivant ta configuration, et ainsi n'avoir de montants doubles qu'aux jonctions entre 2 caissons.
Par contre, il faudra alors procéder à l'assemblage dans la pièce, avant de redresser chaque ensemble.
A contrario, l'avantage que peuvent avoir des caissons indépendants (donc plus petits), c'est de pouvoir les monter en atelier.
Le choix peut aussi se faire par rapport à une question d’accessibilité, d'étage(s) à grimper, de passages restreints, etc.
À la question "Est-ce indispensable de faire de caissons?".
Non, mais tu veux faire quoi, à la place ? (Même si j'ai mon idée, mais quelle est la tienne)
Concernant le choix de panneau, tu veux donc remplacer le panneau méla, cher au m² une fois débité et chants plaqués, à ton goût... par un truc peu ou prou au même prix au m², mais pas encore débité, des chants pas terribles et difficiles à finir proprement, et une finition à faire en plus sur l'ensemble.
Je ne comprends pas trop l'idée.
Le mélaminé a une surface déjà finie, propose un grand choix de finition, coloris, et est suffisamment résistant dans le temps (je ne vois d'ailleurs pas ce qui pourrait laisser penser qu'il ne le serait pas assez pour cet usage). À comparer à un panneau en bois brut, aux chants qu'il sera difficile de traiter, qu'il faudra huiler ou vernir...
Comparer la facilité à travailler ? Je dirais que si tu commandes des bandes méla déjà débitées et plaquées, ça sera bien plus facile qu'avec du 3 plis, qui reste un matériau brut.
Je peux comprendre un choix esthétique. Mais pour le coût, la facilité de fabrication, d'usage, de nettoyage, la tenue dans le temps, le mélaminé l'emporte.
Pour les grands panneaux à débiter avec ta combinée Lurem C260... n’essaye même pas ! Pour des petites recoupes, pourquoi pas, mais pas plus.
Tu utilises quoi comme produits ? Type, ou marques ?
Tu recherches quel aspect final ?
Quel est ton mode d'application ? (Pistolet, à ce que je déduis de tes explications. Mais quel type ?)
Sinon, des pistes :
. Pistolet pneumatique basse pression, ou Airless (sans air)... Mais il s'agit plutôt de matériel plus accessible aux pros.
. Soit dos démontable, qui permet aux vapeurs de vernis de s'évacuer, de ne pas faire de "cul-de-sac" et les turbulences qui vont avec, lors de l'application.
. Soit masquage après montage (et donc après finition de l'intérieur) pour ne traiter que l'extérieur.
Tout dépend de combien c'est, "Sans se ruiner"...
Comme pour un achat de bois massif, qui n'est pas un produit standardisé, ni homogène, j'aurai tout de même plus confiance lors d'un achat, de visu, permettant de voir la qualité, éventuellement de choisir, qu'à un site de vente internet, pour ce genre de produit semi-fini.
Et pour du panneau en chêne massif, (ou autre bois, dis-tu) de belle qualité, collé, prêt à servir, ça ne peut qu'avoir un certain prix.
Tu trouveras peut-être, et tu auras plus la possibilité de choisir chez un négociant, et de plus belle qualité qu'en GSB. Mais là aussi, cette qualité aura un prix.
Ces racleurs ont pour utilité d'éviter le resserrement de certains bois, sur le corps de la lame. Resserrements qui peuvent, au pire, provoquer des rejets. Bois de forte épaisseur, nerveux, ou humides à verts, etc. Tous bois qui peuvent présenter ce risque, en fait.
C'est dans de tels cas que j'ai eu l'occasion d'en utiliser, et pour lesquels les fabricants les préconisent principalement.
Ces derniers mettent aussi en avant une meilleure évacuation des sciures, ou encore un état de surface plus utilisable directement, présentant moins de traces de lame, après coupe.
leoleoleo, Sois-tu nous en dit trop, ou alors pas assez...
Si je récapitule tes infos, données par bribes au fil de tes diverses réponses, tu envisages donc :
. 2 portes à galandage... des volets sur une baie vitrée...
. montants traverses seront en chêne massif...
. des panneaux qui vont se "superposer" aux contours des vitrages....
. montants, pour que ce soit assez "léger" dans la pièce, pas trop épais, 2 à 2.5 cm fini.
Cette dernière précision, notamment, concernant l'épaisseur des montants me faisant sursauter, si on met ça en relation avec les données précédentes.
Allié au fait que tu dises aussi être débutante en menuiserie et charpente marine, et que c'est ton premier projet, ne serais-tu pas en recherche de conseil, pour cet ouvrage, sans oser le demander ?
Si c'est bien le cas, ce sont des plans, extraits, détails, coupes, qui nous permettraient de t'orienter et te conseiller utilement.
Mais peut-être me trompe-je... (Oui, j'écris "me trompe-je", dussé-je en souffrir 
)
Pas de solution hyper rapide, que je voie...
Mais approchante de celle de Corentintin, au tour.
À la différence que, travaillant en bois de travers, je ne suis pas convaincu par la solution de faire de longs tronçons. (De longues pièces en bois de travers, exposerait à des risques de vibrations et de casse). Mais des tronçons courts, oui. Par séries de 3, collés à la colle à chaud.
On tourne la pièce centrale des 3, puis on décolle et nettoie.
Et on répète l'opération autant de fois que nécessaire.
Mais je ne sais pas si tu as ou accès un tour. Si ça n'est pas le cas, il y a d'autres solutions... mais encore plus longues en temps.
Le problème pour poser du lambris avant l'hiver, n'est pas tant la température, mais l'hygrometrie du local.
Poser du lambris trop sec maintenant, si cette hygrométrie augmente plus tard, peut amener à ce que ça se décolle (ou plutôt se dépointe) par vagues.
On pourrait conseiller d'y stocker le lambris quelques jours ou semaines, afin qu'il s'adapte à l'hygrometrie ambiante. Mais alors, ça sera quand ça sera chauffé que tes lambris pourraient prendre beaucoup de jeux.
Euhhhhh, si tu parles bien de la "pièce" qui manque sur la seconde photo... c'est la table !!!
Si c'est bien ça, sauf à trouver une machine "pour pièces", peu de chance d'en dégoter une.
Par contre la pièce de support d'axe de table, semble différente, entre la table d'entrée et celle de sortie. L'une formant un U, et l'autre, un L. Étonnant!
Je dirais que ça peut dépendre de ton type d'activité, et de ce que tu vas faire sur cette dégau rabot, de la quantité en divers matériaux (bois et catégories de bois, panneaux... autres) que tu seras amené à y passer, le cas échéant. Du budget que tu veux y mettre, que ce soit pour l'achat initial, mais aussi dans l'entretien ensuite. Tous postes que tu es plus à même que nous de connaître ou d'évaluer.
Après, 4 possibilités, (que je connais, en tout cas). Fers HSS, Fers carbure, fers Tersa, plaquettes.
Je suis d'ailleurs étonné que l'option fers carbure soit (ou semble) si peu connue ou utilisée. Pour ma part, ancien pro, et aux domaines d'activités assez larges, mais incluant toujours l'agencement donc le travail de panneaux, j'avais depuis longtemps opté pour ces fers carbure. En tout cas sur des dégauchisseuses. Ça se justifiait moins, sur une raboteuse.
Maintenant, s'il s'agit d'une DR, ça marche aussi.
Bon choix !